Monday, December 11, 2006

Salvadnos del anisakis

La polémica del anisakis es un escándalo. El día que la ministra de Sanidad publicó su decreto de obligar a cocinar o congelar bien el pescado me fui a celebrarlo con unos amigos a un japonés.
Me sorprenden las protestas de los cocineros y la pasión ministerial por prohibir.
La solución para los excesos está, como casi siempre, en la responsabilidad de los cocineros y profesionales de la restauración, y en la correcta vigilancia de las autoridades.
Rafael Poch lo cuenta en La Vanguardia: en Japón, el país del mundo donde se come más pescado crudo, hay pocas infecciones del parásito en humanos.
La receta: "una cultura de responsabilidad y esmerada limpieza y aseo, lo que incluye la manipulación de alimentos".
Lo mismo recomienda Marcelo Tejedor, uno de los grandes cocineros gallegos.
Más responsabilidad, más cuidado del producto y el cliente, y menos prohibiciones. Cuestión de cultura. Los verdaderos parásitos no están sólo en la carta.

8 comments:

  1. Tengo la sensación de que nunca te han presentado al anisakis.

    En muchas pescadillas y merluzas que se venden en pescaderías, que en teoría son de fiar, si compras la pieza en rodajas puede que le conozcas.

    Hay un poco de frivolidad respecto a la poca repercusión del parásito.

    Si tienes oportunidad, pregunta a un profesional sanitario de confianza y comprobarás la cantidad de casos que ocurren a diario en toda España.

    Antes de conocerse el porqué de ello se atribuían los efectos a otras causas. Ahora saben perfectamente que se trata de ingestión de larvas de anasakis vivo.

    Conlleva una gastroenteritis y además es muy posible que nunca puedas volver a comer pescado porque te hace alérgico a él.

    Y está vivo porque o se cocina a grandes temperaturas. Cosa que los cocineros de moda desaconsejan ya que el pescado hay que comerlo "tirando a poco hecho", o se come pescado crudo, como es el caso de la comida japonesa (curiosamente aún no se han descubierto anisakis en el atún, no así en el salmón, lubina, merluza, pulpo, bacalao, etc...) y tampoco lo mata el vinagre y es un plato típico español la ración de boquerones en vinagre acompañando la cervecita.

    El anasakis se muere congelándolo a muy bajas temperaturas unas 48 horas o cocinándolo a altas temperaturas.

    A mí tampoco me gustan las prohibiciones, pero hay que considerarlo como la Salmonella. Es muy peligrosa y se toman medidas legales sanitarias para su control.

    No es un problema de limpieza culinaria o de control en la manipulación de alimentos. El problema es que se ha extendido de forma preocupante su existencia a lo largo de estos últimos años.

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  2. copio y pego, visto en wikipedia (¿a los periodistas de La Vanguardia no les dejan conectarse a internet?):
    Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques infectados y fermentados (Maatjes)), y a lo largo de la costa pacífica de Suramérica (por comer ceviche).

    Pillado de wikipedia .

    La misma opinión tienen aquí (http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Anisakiasis.htm)

    En Canadá lo aprobaron (lo de congelar) en febrero: http://www.cmaj.ca/cgi/content/full/172/3/329

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  3. Ignoro si tiene relación, pero he estado en Japon y visité el mercado central de pescado en Tokyo y varios mercados minoristas. Lo que mas te llamaba la atención era que el pescado se vendía vivo o casi (o bien congeladisimo). O sea, eran habituales los barreños con piezas vivas. Y hace tiempo leí un libro de un japonés afincado en Barcelona, muy integrado en nuestro pais pero que advertía que para sushi nuestras pescaderías no son suficientemente frescas. Dejaba bien claro que no quería ofender, simplemente es normal que los metodos sean distintos si aquí lo tradicional es comer el pescado cocinado.

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  4. El riesgo mayor es la desinformación, yo soy chef de cocina de Buenos Aires, Argentina, y he publicado ya una nota sobre los peligros que conllevan consumir pescados crudos (sushi, sashimi, ceviche, boquerones) o poco cocido, ya que para eliminar el parasito del Anisakis ssp según muchos países se debe cocinar a 70°C (temperatura interior) por unos 10 minutos minimo o congelar -20°C mínimo 24 horas, el FDA (Food and Drug Admnistration) de Estados Unidos exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60 °C sean sometidos previamente a ultracongelación a ¬35 °C durante al menos 15 h o a congelación normal a ¬23 °C durante un período mínimo de 7 días.

    Por su parte en Argentina, dada la falta de información a través de la SAGPyA (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Rep. Argentina) o del SE NASA (Organismo responsable de garantizar y certificar la sanidad y calidad de la producción agropecuaria, pesquera y forestal.) difunda esto, ya que muchos lo desconocen y no hay nada peor que la ignorancia.
    Hay un informe del INDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero) y se puede ver en:
    http://www.panalimentos.org/panalimentos/files/Anisakis.pdf
    Es un informe elaborado a pedido de una empresa pesquera y determina la contaminación de la merluza con el parasito Anisakis ssp, pero la conclusión final destaca que en Argentina no se le debe dar importancia porque se consume el pescado cocido.
    Por oto lado hay un informe de un Dr (médico) en el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires que destaca la poca información que circula sobre el Anisakis, reconoce la existencia de la patología, pero en un informe final descarta la importancia por no constarle casos den Argentina…
    ¿Será lo mismo que ocurría en plena Dictadura Militar?, eso que no se ve no existe… o si le pasa a otro por algo será…
    Pensar que nos llegaron a decir que éramos ciudadanos del primer mundo.

    Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

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  5. El escandalo es confudir libertad con sanitad publica. El anisakis no tiene nada que ver con hygiene o cuidado, es un gusanillo casi impossible detectar dentro de una rodaja, y tiene consecuencias gravisimas.

    Tuve la mala suerte comer unos con un sashimi casero de salmon, y fue muy enfermo. Sin una ley para protegerme cuando vuelva a comer sashimi en un restaurante, ni de coña me voy a intentarlo otra vez mas.

    Estoy indignado que se pueda hablar de responsabilidad y cultura en este tema. Solo es tema de profesionalismo que un periodista haga bien su investigacion antes de hacer el chullo bromeando sobre prohibicion

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  6. Sobre el parásito Anisakis en Argentina he consultado a varias entidades publicas y estas fueron las respuestas:

    Mi pregunta inicial fue la siguiente:
    En una conferencia del Doctor Boris Bogoslavsky (encontrada en la página del Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires) reconoce la poca información sobre el parásito Anisakis que hay al respecto en Argentina y concluye de esta manera:
    "Las alergias alimentarias son también patologías emergentes. Se estima que un 40 á 60% de los shock anafilácticos son causados por alimentos y de ellos el 30% se relacionan con el consumo de pescado; por lo tanto tienen mucho que ver con nuestro trabajo diario, ya sea en el Laboratorio o en la Planta.
    La frecuencia con que se encuentra pescado parasitado nos hace suponer una incidencia probable alta en la población, pero sin embargo no me consta que se haya detectado esta patología en Argentina.
    Esto puede deberse a que las parasitosis de peces más frecuentemente detectadas son de la cavidad peritoneal y vísceras y prácticamente no se observa infestación del músculo.”
    Tomado de: _www.ms.gba.gov.ar/CalidadAlimentaria/Ciclo1/3conf.htm

    Esto que sostiene se contradice con un informe del INIDEP donde da por cierto la presencia del parásito en la zona muscular del pescado, además el Dr. Dice no constarle dicha patología en Argentina, siendo que en este país no se llevan estadísticas médicas.

    Pero vemos también las conclusiones del INIDEP que si bien el parásito puede ser controlado por medio de frió o calor hay otros puntos que no pueden ser controlados.
    _www.panalimentos.org/panalimentos/files/Anisakis.pdf
    "Debido a que en Argentina el pescado en general se consume cocido y que el calor es el factor más deletéreo para las larvas de Anisakis simplex se considera que esta larva no afectaría a la población. A pesar de que la acción de los parásitos puede ser inhibida por cocción a una temperatura de 60ºC o congelando a –20ºC estas practicas no necesariamente destruyen la capacidad alérgica del Anisakis simplex. En efecto numerosos autores, entre ellos podemos citar a Audicana et.al (1995-1997), Fernández de Corres et.al (1996) y Del pozo et.al (1996-1997) han estudiado la severidad de las reacciones de hipersensibilidad ante la ingesta de material antigénico, induciendo reacciones de la Inmunoglobulina E (Ig E) con severas manifestaciones clínicas, las cuales pueden variar desde una ligera urticaria hasta un shock anafiláctico."

    Necesito saber porque ustedes no emiten información sobre el parásito Anisakis o se toman medidas sobre el problema que este parásito puede implicar al consumir pescado crudo o poco cocido (como lo indica el FDA de EEUU o en España. Real Decreto 1420/2006,.
    Norberto E. Petryk


    Consultado la SAGPyA (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Republica Argentina - Prensa & Comunicación):
    Me responden esto:
    La información que Usted requiere la puede recabar en el Instituto
    Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), que es un
    Organismo descentralizado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
    Pesca y Alimentos (SAGPyA).
    Si su consulta es técnica o necesita publicaciones sobre el tema, le
    sugiero contactarse directamente con los profesionales del INIDEP Mar
    del Plata.

    Consultado el INDEP, me responden esto:
    “El INIDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero)como organismo consultor biológico pesquero posee distinto material
    bibliográfico sobre Anisakis sp. y otras especies parásitas que se
    encuentran en especies marinas y dulceacuícolas. No obstante, el INIDEP
    no posee autoridad ni para decomisar pescados ni para imponer
    restricciones sobre el consumo, así éstos se encuentren parasitados, el
    único organismo que puede hacer eso es SENASA (organismo responsable de garantizar y certificar la sanidad y calidad de la producción agropecuaria, pesquera y forestal).

    Consultando con la división de productos marinos del SENASA (cuya sede
    está en Mar del Plata) me comentaron que ellos tampoco pueden tomar
    medidas, salvo que la apariencia del ejemplar a consumir presente
    características de estropicio o aspecto repugnante (cuando esto sucede se
    ahí sí se decomisa).

    ¿Pero cómo es esto?. Ello es debido a que no está legislado la
    problemática del consumo de peces con parásitos y sin legislación no se
    puede confiscar el material presuntivamente problemático salvo que
    presente este aspecto estético (es lo único que figura en la
    legislación).

    El hecho de que no esté legislado está vinculado a la costumbre del
    consumo de pescado en nuestro país. Así, el consumo de pescado crudo en
    sus diversas formas que menciona: sushi, sashimi, ceviche, etc. al no ser
    la forma tradicional de consumo de la población, no tiene su reflejo en
    legislación sanitaria alguna de nuestro país.”

    Consultada una especialista sobre Anisakis también del INIDEP.
    Mi pregunta: ” Como se debe proceder para que se tomen medidas al respecto si no hay una legislación vigente, habiendo una recomendación del FDA de EEUU sobre el consumo de pescado o cefalópodos crudos y un decreto Real de diciembre del año pasado /diciembre del 2006, por parte del España.

    Si bien el tema que puede ser provocado por la alergia alimentaria no puede ser evitado, si puede ser evitada en si la patología o enfermedad llamada Anasikiasis.


    me dice lo siguiente:

    “Si bien no se encuentran citados en los listados de la OIE ni en el 91/67 de la CEE, en distintos documentos se encuentran las recomendaciones para la inactivación de las larvas por medio de temperaturas. Cabe indicar que, son los compradores quienes especifican este ítem dentro de los requisitos.

    1.-En Argentina se consume poco pescado y generalmente cocido
    2- Años de observaciones me permiten concluir que la presencia de anisakidos en músculo (filet) es EXTREMADAMENTE BAJA (salvo procedencia de determinadas áreas geográficas con características particulares)
    3.-El consumo de pescado crudo ha tenido un significativo incremente en los últimos años pero si éste es previamente freezado las larvas son neutralizadas, los alergenos estarían aun presentes pero la fracción de la población afectada sería la sensible.
    o sea que la probabilidad de que alguna persona se infeste sería muy baja.”


    Hasta aquí he llegado ya que por parte del Ministerio de Salud de la Nación (Argentina) no ha habido respuesta de ningún tipo al respecto.

    Norberto E. Petryk, chef

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  7. ¿Qué escándalo? No parece una enfermedad como para frivolizar.

    Según Wikipedia, el 95% de los casos de anisakiasis se produce en Japón. Esta fuente me parece mucho más fiable que el tal Rafael Ponch que citas, de la Vanguardia, sin conocerle, que se habrá quedado tan ancho, ¿quizás después de recibir el pago en maletín de una buena comisión de algún interesado en la venta de pescado crudo?

    Me parece estupendo que se regule por ley nuestra salud en vez de dejarla a merced del criterio de los profesionales, por muy buenos que sean, que al final están obligados a vendernos su producto para vivir.

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  8. me gustaria poder tomar un ceviche con pescado fresco, pero he leido mucho sobre el anasakis y no es nada seguro. Puede pasar de los instestinos del pez a su musculatura y no es detectable por su tamaño y ser transparente. El anasakis no es un problema de higiene. ,la unica forma segura de tomar el pescado es con la congelación o el cocinado, a las temperaturas que anteriormente han hablado. El parásito se transmite de unos pescados a otros por la ingesta, y por el mismo sistema se transmite a los humanos, incluso, muerto el parásito puede resultar alérgico.

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